В нашей стране промышленное производство икры осетровых и лососевых пород рыб сосредоточено на Дальнем Востоке. Извлекают её из нерки, горбуши, кеты, чавычи, симы и кижуча. Добыча осетровых рыб преимущественно происходит в бассейне Каспийского моря и Волги. Ястыки желательно вынимать из только что уснувшей или живой рыбы, ещё до момента наступления стадии посмертного окоченения. Затем в течении 30 минут их необходимо отсортировать по качеству.

Для приготовления лососёвой зернистой икры направляют ястыки, которые имеют светло-оранжевый цвет, рассыпчатое зерно и упругую оболочку. Для выработки зернистой икры допускается использование ястыков второго сорта, с немного ослабевшей оболочкой, тёмно-оранжевого цвета.

Необходимо удалить кровь, слизь и другие посторонние примеси. Для этого ястыки необходимо промыть в холодной воде (не выше 5 градусов). После этого ястыки укладывают на специальные сетки на 20-30 минут для стекания воды.

Затем применяют бутару. Это приспособление представляет собой ствол высотой 1,2 – 1,5 м и шириной около метра, имеет два параллельно расположенных грохотка с ячейками различных размеров.

Пробитую икру немедленно солят в ваннах. Её помещают в холодный насыщенный тузлук, который предварительно кипятят и отстаивают, при этом его температура не должна быть выше 15 градусов, а плотность 1,2 г/см3. При этом соотношение икры и тузлука 1:3. Посол продолжается от 8 до 19 минут. На протяжении всего времени посола икру постоянно перемешивают вручную с тузлуком или используют механическую мешалку. После просола икра становится рассыпчатой, плотной. В готовой икре содержание соли должно быть от 4 до 8%.

После посола икра размещается в специальных корзинах или сите с толщиной слоя 5-8 см для того, чтобы стёк тузлук. Продолжительность стечки составляет 2-8 ч в зависимости от качества исходной икры.

После стечки посоленную икру размещают в ванне небольшими порциями по 50-100 кг с добавлением антисептиков в количестве 0,2% от общей массы икры, растительного масла и глицерина. Масло хлопковое, оливковое, арахисовое или подсолнечное, предварительно разогретое до температуры 160 градусов и затем охлаждённое, добавляют в икру для предотвращения склеивания икринок. Бобовое и льняное масло к использованию недопустимо, так как оно придаёт икре неприятный вкус. Глицерин добавляют в икру для предотвращения процесса высыхания и смягчения привкуса горечи.

Выход икры зернистой составляет порядка 65% от общей массы ястыков.

Красная икра фасуется в жестяные и стеклянные банки, закрывающиеся с помощью вакуума. На дно банки и под крышку кладут кусочки пергамента, смоченные в тузлуке. После закатки банки моют и укладывают в ящики рядами.

В качестве упаковки для красной икры используются новые деревянные бочки, парафинированные изнутри ёмкостью до 50 л. Внутри бочки застилают пергаментом, промоченным раствором поваренной соли. Ёмкости заполняют икрой и оставляют примерно на 5 часов для осадки. Затем, при необходимости, в бочки добавляют икру и закупоривают.

Однако необходимо помнить, что качество икры, упакованной в бочки, ниже, чем качество икры, запакованной в банки. В результате, готовая зернистая красная икра должна иметь твёрдое зерно и рассыпчатую консистенцию с содержанием соли 4-8%.

Читайте также:

Красная икра и её свойства

Красную икру добывают в июле-августе и сразу консервируют. Если на банке с икрой указано, что её произвели в декабре, это означает, что икру изготовили из мороженых ястыков или перефасовали...

Всё о рыбе, красной и чёрной икре

Ещё недавно в нашей стране меню с содержанием рыбы отводился всего один день в неделю. В настоящее время рыба, особенно морская, стала всё чаще и чаще появляться на наших столах...